2018' 02. 06. 완주 술테마파크.
1)) 이양주.
기존 만들어진 밑술을 발효조로 이용하여,
거기에다 고두밥을 쪄 발효및 숙성시키는 방법으로 만들어보는 전통주로
단양주(부의주)보다는 퀄리티가 높으며, 맛과 향이 더 풍부한 이양주( 두번빚는 술)를 만들어 보기로 했다.
●.밑술이란: 밑바탕이 되는 술.
-. 밑술을 만드는 목적:
1. 안전한 발효를 위해 활성화된 다량의 우량효모를 필요로 함.
2. 단계별 담금에서 왕성한 발효력 유도.
3.효모의 사용량 줄임.
4. 발효도중 변질 방지.
5. 젖산균 생성 - 잡균에 의한 오염,산패방지.
●밑술의 역할
처음부터 많은 양의 술을 담그기에는 누룩속의 수가 부족하기 쉬워 안전한 주조를 보장할 수 없으므로 먼저,
효모의 집중배양이 필요하다.
★효모를 확대 배양 - 저온(10~20도)에서 4~7일
고온(25~28도)에서 2~3일
★효모의 발육적온 - 25~28도(30도 이상되면 효모의 노쇠현상)
●감정방법
1.적절한 품온을 거쳐 경과가 순조로운 것.
2.지나치게 감미나 불쾌한 맛이 나지 않는 것.
3.산취나 부패취 드으이 악취가 나지 않는 것.
●전통방식의 밑술제조방법 : 다양한 원료처리방법이 술맛을 결정하는 중요한 요소로 작용함.
★원료처리방법 : 급수량.발효기간.술의향미.
-. 밑술에 급수량이 많으면 젖산량이 많아지고, 덧술한 후 산도가 증가 함.
-. 산미가 강하고, 청량감이 뛰어난 술 완성.
밑술형태 | 쌀 : 물 | 발 효 기 간 | 대표적인 술 | 비 고 |
죽 | 1 : 5~7 | 2~3일 | 석탄주, 청명주등 | |
범벅 | 1 : 1~2 | 3~5일 | 백하주, 삼해주등 | |
구멍떡 | 1 : 1이하 | 10일 이상 | 이화주, 하양주등 | |
백설기 | 1 : 1.5 | 3~5일 | 경액춘, 하절주등 | |
고두밥 | 1 : 1.5 | 3~7일 | 두견주, 향온주등 |
● 덧술.
1.밑술에 덧치는 술, 위덮이술.
2.덧술에 재료처리는 주로 고두밥이 사용됨.
3.밑술에 사용된 쌀의 양에 비하여, 덧술의 양은 최소 동량이거나, 2배, 4배,10배까지도 늘릴 수 있다.
● 덧술을 하는 이유.
1.밑술을 발효제로 하여, 보다 맑고 밝은 빛깔과 알코올 도수가 높은 술을 얻기 위함.
2.저장성이 높은 질좋은 고급술을 얻고,
3.술의 양을 늘리기 위한 목적임.
● tip : 물량과 비례하여, 곡물의 양도 증가 함.
1.고두밥.
2.고두밥 + 물.
3.고두밥 + 물 + 누룩.
2)) 석탄주
● 재료 :
-. 밑술 : 맵쌀 2되(1,060g). 누룩 1되 (400g). 물 1말 (5,700ml)
-. 덧술 : 찹쌀 1말.
●술 빚는 법
-.밑술 : 1. 맵쌀을 백세하여 5~6시간(그 이상 불려도 좋음) 불렸다가 건져 작말한다.
2. 물을 끓여 쌀가루를 넣고 죽을 쑨다.
3. 죽은 푹 퍼지게 잘 익혀야 하며, 익은 죽을 차게 식힌다.
4. 차게 식힌 죽에 누룩을 섞어 잘 버무린다.
5. 술독에 담아 안히고,예의 방법대로 7일간 발효 시킨다.
-. 덧술 : 1. 찹쌀을 백세하여, 하룻밤 불렸다가 건져서 물기를 뺀다.
2. 물기가 빠진 찹쌀을 시루에 안쳐 고두밥을 짓고, 차게 식힌다.
3. 밑술에 차게 식힌 고두밥을 넣고 잘 버무려 비빈 뒤, 술독에 담아 안쳐서 예의방법대로 7일간 발효 시킨다.
※※ "향기와 달기가 기특하여 입에 머금으면 삼키기가 아깝다"는 뜻에서 "석탄주"라는 이름을 얻었다.
▶ 백세하여 물에 잘 불린 찹쌀로 고두밥을 찐다.
▶ 잘쪄진 고두밥을 골고루 펴 차게 식힌다.
▶1 : 0.1 : 1의 비율로 잘 비벼 버무린 재료를 술독의 80%정도의 선에서 넣어 발효 시킨다.
▶ 1 : 0.1 : 1의 비율로 만든 재료를 잘 비벼 버무린다.
▶ 외부온도20~23도 사이에서 약 버름정도 발효를 시키니 에어가 발생하여 lock을 통하여 배출되는 가스를 눈으로 확인 할 수 있다.
알콜은 만들어졌으나, 기호에 맞는 숙성이 아직은 덜 된상태라서 더 발효시키는 중임.
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