전통주 만들기

           2019'      04.     04     목.      전통주 만들기 좋은 계절

 - . 전통주 만들기( 부의주 :단양주)

 

 

쌀(찹쌀)과 물(정제수)을 1:1로 잡으시고,누룩은 쌀의 10%정도가 순곡주의 일반적인 비율로 본다. 

예를들면, 약 쌀(1kg) : 물(1L) : 누룩0.1Kg) 비율에 따라

찹쌀4kg+맵쌀4kg : 물 :10 리터 : 누룩 800g을 이용하여

전통주를 담궈 보기로 하였다.    

   

1.쌀은 형태가 깨지지 않게 최대한 깨끗히 여러번 씻어 준다.  

(옛문헌에는 백번을 씻으라 할 정도로 중요하다. 백세 )

 

2.쌀의 불림은 최소 3시간 이상 하룻밤 정도를 불려 준다.  

(불린쌀은 생쌀의 무게보다 13~14%정도 늘어 납니다.)

 

3.불린쌀로 지에밥(고두밥)을 지어 준다.  

(지에밥을 지으면 생쌀의 무게보다 20%정도 늘어 난다.)

 

4.지에밥은 차갑게 식혀 줘야 한다.  

(이때,독과 술을 빚을 용기들을 소독.)

 

5.곱게 빻은 누룩을 20%의 물에 충분히 불린다.

 

6.나머지 물 80%와 식힌 지에밥 분량의 누룩을 균일하게 섞어준다.  

(밥알에 누룩에 있는 효모와 효소들이 고르게 버무려지게 한다.)  

(밥알의 형태는 최대한 보존이 되게 해야 한다.)

 

7.독에 재우시고 이제는 술이 끓기(약 90시간 이후부터 왕성한 발효가 시작되며,

외부온도 21~25℃에서 4~8일 정도 발효후 걸름)를 기다리시면 된다.  

(발효조의 온도에 따라 발효 시간은 차이가 많기 때문에 시간보다는

 

밥알의 전분기가 빠져 나가서 밥알이 둥둥 뜨는 상태면 다 익은 경우이다.)  

(알콜 도수는 15~18도 정도까지 나온다.)

 

8.이상태에서 맑은 부분의 술을 채주(용수등을 이용)하면 청주가 되는 것이고   

남은 술을 물과 함께 섞어서 걸러내면 막걸리가 되는 것임.

 

8.막걸리로 채주하는 과정의 수율은 50~100%임.  

(먼저 50%정도의 물을 넣어서 맛을 보시면서 기호에 따라 조정 필요함.)

 

 

**큰의미의 술빚기는 누룩을 디디는 과정부터가 술빚기의 시작이라 볼수 있지만  

누룩을 디디는 과정은 술을 처음 빚는 분들에게는 실패율이 높아지기 때문에  

법제(누룩에 이슬을 맞혀서 수분을 공급하여 효모나 효소가 왕성한 활동을 하게하고  

말리는 과정에서 누룩 특유의 향을 휘발시키는 과정)의 과정은 생략했음.

▶95시간이 지나후 발효되는 상태